Par Blaise Jaeger · Mis à jour le 9 octobre 2026
La cuisine vietnamienne est un mélange harmonieux de saveurs subtiles, d’ingrédients frais et de textures variées. Bien plus que de la nourriture, c’est une expression délicieuse de l’histoire, de la culture et de la géographie du Vietnam. Équilibrant le sucré, l’amer, le pimenté, le salé et l’acide, elle séduit autant par sa simplicité que par sa complexité.
J’ai traversé le pays à table en avril 2024, lors d’un voyage de dix jours du sud au nord : Saïgon et le delta du Mékong, puis Hué, Hoi An et Da Nang, et enfin Hanoï et Sapa. Ce guide présente les plats qui valent la commande, que manger dans chaque région et ce que j’ai réellement mangé en route — d’un bol de nouilles près du marché Binh Tay à un café à l’œuf sur la Train Street de Hanoï.
Ce qui rend la cuisine vietnamienne différente
La cuisine vietnamienne repose sur quelques grands principes :
- Équilibre des saveurs : chaque plat associe des saveurs opposées — l’acidité du citron vert, le sucre, le salé de la sauce de poisson, le piquant du piment.
- Herbes fraîches : coriandre, menthe, basilic thaï, périlla et citronnelle arrivent sur la table par paniers entiers.
- Sauce de poisson (nước mắm) : la base umami de cette cuisine, servie nature ou mélangée dans la sauce à tremper nước chấm.
- Cuissons simples : à la vapeur, sautée, grillée ou bouillie, pour garder le goût des ingrédients.
- Du riz et des nouilles à chaque repas : riz blanc, nouilles de riz, galettes de riz et gâteaux de riz sont la base de presque tout.
Les plats incontournables de la cuisine vietnamienne
Phở
Le phở, plat le plus célèbre du Vietnam, est une soupe de nouilles au bœuf (phở bò) ou au poulet (phở gà). Originaire du nord, il repose sur un bouillon parfumé à la cannelle, à l’anis étoilé et au gingembre. Les herbes fraîches, les pousses de soja, le citron vert et le piment s’ajoutent à table, pour assaisonner chaque bol à son goût. Partout dans le pays, on voit les Vietnamiens le manger au petit-déjeuner, assis sur de minuscules tabourets au bord de la rue.
Bánh Mì
Héritage culinaire de la colonisation française, le bánh mì est une baguette croustillante garnie de pâté, de viande grillée ou de charcuterie, de légumes marinés, d’herbes fraîches et de sauce pimentée. C’est le meilleur repas bon marché du Vietnam et l’une des meilleures street foods du monde. Hoi An a la réputation de faire les meilleurs, et le bánh mì au poulet noyé de sauce pimentée que j’y ai mangé ne l’a pas démentie.
Bún Chả
Originaire de Hanoï, le bún chả associe des boulettes de porc grillées et des tranches de poitrine de porc au bún (vermicelles de riz). La viande arrive dans un bol de sauce aigre-douce à base de sauce de poisson, vinaigre, sucre, ail et citron vert, dans laquelle on trempe les nouilles et les herbes. C’est un plat du midi, et l’odeur fumée des grills envahit le vieux quartier dès la fin de matinée.
Gỏi Cuốn (rouleaux de printemps)
Ces rouleaux translucides de galette de riz renferment crevettes, herbes fraîches, vermicelles de riz et légumes croquants. Servis avec une sauce aux cacahuètes ou une sauce de poisson, les gỏi cuốn sont une entrée légère et rafraîchissante.
Chả Giò (nems frits)
Croustillants et dorés, les chả giò — appelés nem rán dans le nord — sont des rouleaux frits farcis de viande hachée ou de crevettes, vermicelles, champignons et légumes. On les enroule dans une feuille de salade avec des herbes avant de les tremper dans le nước chấm.
Mì Xào (nouilles sautées)
Le mì xào, ce sont des nouilles de blé sautées avec de la viande, des fruits de mer ou des légumes dans une sauce à base de soja. Simple et copieux, il figure à la carte de presque tous les restaurants de rue — il faisait partie de mon dîner dans les rues piétonnes de Hanoï, avec une assiette de nems frits et une bière bien fraîche.
Le riz, cœur de la cuisine vietnamienne
Le riz est au centre de chaque repas vietnamien. Un déjeuner en famille, c’est une marmite de riz au milieu de la table, entourée de plats à partager — un mijoté, un sauté, une soupe et une assiette de légumes verts.
Cơm Tấm (riz brisé)
Plat de base du sud, le cơm tấm utilise des brisures de riz, autrefois considérées comme du riz de second choix, devenues un plat réconfortant. Il est servi avec une côte de porc grillée (sườn nướng), souvent un œuf au plat, des tranches de concombre et de tomate et un filet de nước chấm. À Saïgon, on en mange à toute heure.
Bánh Cuốn
Les bánh cuốn sont de fines feuilles de riz cuites à la vapeur, farcies de porc haché, de champignons noirs et d’échalotes, parsemées d’échalotes frites et servies avec du nước chấm. Légers mais nourrissants, c’est un petit-déjeuner classique du nord.
Xôi (riz gluant)
Le xôi se mange salé ou sucré. Le xôi salé (xôi mặn) est garni de saucisse chinoise, de poulet effiloché ou d’œufs de caille ; le xôi sucré est parfumé aux feuilles de pandan (xôi lá dứa) ou mélangé à des haricots mungo (xôi đậu xanh), du lait de coco et du sésame. Vendu le matin dans des paniers au coin des rues, c’est le petit-déjeuner vietnamien à emporter.
Cuisine locale : que manger au Vietnam, région par région
Le Vietnam s’étire sur 1 650 kilomètres du nord au sud, et chaque région cuisine à sa façon. Le nord est subtil et salé, le centre relevé et raffiné, le sud plus sucré et généreux en herbes et en lait de coco.
Sud du Vietnam : Saïgon et le delta du Mékong
Les plats du sud, surtout à Hô Chi Minh-Ville, sont plus sucrés et plus riches, avec beaucoup de lait de coco, d’herbes fraîches et de produits de la mer du delta du Mékong. En plus du cơm tấm, goûtez le bánh xèo (une crêpe de riz au curcuma croustillante qu’on roule dans la salade avec des herbes) et le hủ tiếu, la soupe de nouilles du sud.
Le 6 avril, dans le quartier chinois de Saïgon, Cholon, j’ai parcouru le marché Binh Tay, débordant de poissons séchés, de crevettes, de champignons et d’épices, avant de déjeuner tout près. Chez Pi Thai, une adresse de hủ tiếu inspirée des boat noodles thaïlandais, le grand bol de leur hủ tiếu maison coûtait 65 000 VND.
Lors de mon excursion d’une journée dans le delta du Mékong, le 5 avril, nous nous sommes arrêtés chez Thiên Ái, un atelier de bonbons à la noix de coco de la province de Bến Tre, où la pâte cuit dans de grandes bassines avant d’être roulée et découpée à la main. Le déjeuner était le grand classique du delta : un poisson oreille d’éléphant frit (cá tai tượng) servi debout, qu’on roule à table dans une galette de riz avec des herbes, et une énorme boule de riz gluant frit et soufflé.
Centre du Vietnam : Hué, Hoi An et Da Nang
Le centre du Vietnam a la cuisine la plus relevée et la plus raffinée du pays. Hué, l’ancienne capitale impériale, est le berceau du bún bò Huế, une soupe de nouilles épicée au bœuf et à la citronnelle, et de petits plats autrefois servis à la cour. Goûtez le gà kho tộ, du poulet mijoté en marmite de terre.
Hoi An a ses propres spécialités, pour lesquelles je reviendrais. Le cao lầu, ce sont des nouilles épaisses et fermes avec des tranches de porc, des herbes fraîches, des croûtons croustillants et très peu de bouillon ; selon la tradition, la vraie version exige l’eau des puits anciens de la ville. Les white rose (bánh bao bánh vạc) sont des raviolis de crevettes à la vapeur en forme de fleur, et les wontons frits sont nappés d’une sauce aigre-douce. Le cơm gà, riz cuit dans un bouillon de poulet avec du poulet effiloché et des herbes, est l’autre classique de la ville.
À Da Nang, le plat de nouilles local est le mì Quảng : de larges nouilles au curcuma avec du porc, des crevettes ou du poulet, des cacahuètes et une galette de riz au sésame, servies avec très peu de bouillon.
Nord du Vietnam : Hanoï et Sapa
La cuisine du nord est plus subtile, avec des bouillons clairs et moins de sucre. Hanoï est la ville du phở, du bún chả et des bánh cuốn. Le soir, les rues autour du lac Hoan Kiem sont fermées à la circulation et se remplissent de stands de brochettes grillées et de tables en plastique où l’on mange nouilles et nems avec une bière.
C’est là que j’ai dîné le 12 avril, au retour de Sapa, à une table en plastique de la rue Hàng Bạc : les nouilles sautées coûtaient de 90 000 à 100 000 VND sur la carte, les brochettes de saucisse de porc grillée (nem lụi) 80 000 VND, avec des nems frits et une bière Hanoi bien fraîche.
Dans les montagnes de Sapa, la cuisine est plus simple : sur la route du col d’Ô Quy Hồ, le déjeuner était du riz cuit en marmite de terre, des crevettes sautées aux piments séchés, une soupe aux herbes et de la courge bouillie, à partager.
Desserts et café vietnamiens
Chè
Le chè est un dessert coloré servi chaud ou froid, souvent dans un verre : haricots mungo, riz noir gluant, perles de tapioca, fruits, lait de coco et sirop. Les variantes sont infinies, et dans la chaleur du sud, un chè glacé est le meilleur goûter de l’après-midi.
Café vietnamien et café à l’œuf
Le Vietnam est le deuxième producteur de café au monde, et le café y est un rituel. Il coule lentement à travers un petit filtre en métal, le phin, et se boit noir ou avec du lait concentré sucré, chaud ou glacé (cà phê sữa đá). À Hanoï, ne manquez pas le cà phê trứng, le café à l’œuf : du jaune d’œuf fouetté avec du sucre et du lait concentré jusqu’à obtenir une crème épaisse, façon crème anglaise, versée sur un café serré. J’ai bu le mien assis sur les rails de la Train Street, au café Ga Đông Dương, en attendant le passage du train.
Conseils pratiques pour bien manger au Vietnam
- Suivez la foule : un stand bondé, où les clients se succèdent, sert en général la cuisine la plus fraîche du quartier.
- Mangez la spécialité de chaque ville : bún chả à Hanoï, bún bò Huế à Hué, cao lầu à Hoi An, mì Quảng à Da Nang, cơm tấm à Saïgon. Ailleurs, ils sont rarement aussi bons.
- Vérifiez le prix sur la carte avant de vous asseoir : la street food et les petites gargotes de nouilles sont bon marché, alors que les rues touristiques et les restaurants à carte uniquement en anglais coûtent plusieurs fois plus cher.
- Assaisonnez vous-même : les herbes, le citron vert, le piment et les sauces posés sur la table servent à ajuster chaque bol à votre goût.
- Ayez du liquide : les stands de rue et les marchés n’acceptent que les dongs vietnamiens.
Pour préparer le reste du voyage, consultez mon guide de voyage au Vietnam, mon guide pour se déplacer au Vietnam et mes conseils pour préparer son voyage au Vietnam.
Cuisine vietnamienne : questions fréquentes
Quel est le plat vietnamien le plus célèbre ?
Le phở, la soupe de nouilles au bœuf ou au poulet venue du nord, est le plat national. Le bánh mì, le sandwich-baguette vietnamien, suit de près, puis viennent les rouleaux de printemps (gỏi cuốn) et le bún chả.
Que manger au Vietnam la première fois ?
Commencez par un bol de phở au petit-déjeuner, un bánh mì le midi et une assiette de rouleaux de printemps le soir. Goûtez ensuite la spécialité de chaque ville où vous passez, et finissez par un café à l’œuf à Hanoï.
La street food au Vietnam est-elle sûre ?
En général oui, si vous choisissez des stands fréquentés où l’on cuisine devant vous et où l’on sert chaud. Méfiez-vous davantage des herbes crues et des glaçons si vous avez l’estomac sensible, et buvez de l’eau en bouteille.
Quelle est la différence entre le phở et le bún ?
Le phở se fait avec des nouilles de riz plates, servies dans un bouillon épicé. Le bún, ce sont des vermicelles de riz ronds, utilisés dans des soupes comme le bún bò Huế mais aussi servis sans bouillon, avec de la viande grillée et une sauce à tremper, comme dans le bún chả.
Qu’est-ce que le café à l’œuf et où le goûter ?
Le café à l’œuf (cà phê trứng) est une spécialité de Hanoï : du jaune d’œuf fouetté avec du sucre et du lait concentré, déposé sur un café serré. On dirait un tiramisu au café. La plupart des cafés du vieux quartier de Hanoï et de la Train Street en servent.
La cuisine vietnamienne est-elle pimentée ?
Le plus souvent non : le piment est servi à part, à doser selon votre goût. L’exception, c’est le centre du Vietnam, où des plats comme le bún bò Huế sont vraiment relevés.